知识目标

● 描述学龄前儿童的生理发育特点。

● 描述学龄前儿童个体营养需求的特点。

● 描述如何为学龄前儿童准备食谱。

● 告诉3～6岁儿童主食和副食的比例。

● 描述集体备餐的程序和方法。

● 说出学龄前儿童食物选择的要点。

技能目标

● 设计适合幼儿园的营养菜肴，建立菜谱库。

● 为学龄前儿童设计适当的营养和食物需求目标。

● 为学龄前儿童准备营养食谱，并利用电脑备餐软件进行营养分析。

● 检查膳食计划和餐后总结的执行情况。

幼儿园营养食谱主要是为学龄前儿童，即3岁至6岁的儿童设计的。此阶段的儿童正处于生长发育旺盛时期，必须有充足的营养来满足身体发育和良好的身体要求。然而，这个年龄段的孩子消化能力较弱，这就造成了孩子身体有限的消化能力与对营养物质更大的需求之间的矛盾。因此，科学合理地为学龄前儿童制定食谱，为他们提供均衡膳食对于幼儿园来说非常重要。医疗保健专业人员的重要职责之一。另外，这个阶段的孩子已经基本完成了从奶类食物到谷物类食物的转变，食物种类也逐渐接近青少年的食物种类。这时，在为他们准备膳食时，应注意饮食多样化，避免偏食，养成良好的饮食习惯，注重营养均衡和烹饪方法，为他们一生建立健康的饮食模式打下坚实的基础。生活。

项目指导1、学龄前儿童的生理特征和营养需求

一、学龄前儿童的生理特点

成长和发展是一个持续的过程。一般来说，孩子越小，生长速度越快。 3岁以后的学龄前儿童各方面能力都有了很大的提高。

在消化系统方面，学龄前儿童消化系统发育的突出特点是与成人相比，结构尚不完善，消化能力有限。最突出的问题是有限的消化能力与相对较高的营养需求之间的协调。就物理消化而言：主要是指口腔中咀嚼和胃中搅拌食物的能力有限。在此期间，20颗乳牙已全部长出。 5岁左右恒牙开始取代乳牙，6岁后第一颗恒牙开始萌出。尽管如此，学龄前儿童的咀嚼能力仅达到成人的40%，需要较长时间适应固体食物。因此，成人进餐过早或供给不对称的食物，不仅会对消化道造成损害，导致日后消化功能下降，还会导致儿童对营养物质的吸收利用不良，进而影响身体健康。发展。在化学消化方面：主要原因是此阶段儿童肠道内与消化有关的酶尚未成熟，酶分泌量少，胃容量有限。因此，有条件的情况下最好单独准备儿童餐。

从体质来看，学龄前儿童的体格发育较3岁前相对减慢，但仍保持稳定增长。此时期（即3岁至6岁），身高可增长21cm左右，即每年平均增长6~8cm左右，体重可增长5.5kg，即平均增长每年约2公斤。另外，由于四肢比婴儿期生长得更快，对相关营养素的需求也随之增加，尤其是蛋白质等有利于肌肉生长和更新的营养素。这些营养素必须在总量和成分上得到保证。供应。这就要求幼儿园保健人员在备餐时保证富含蛋白质、钙、铁和维生素的食物的充足供应。

影响学龄前儿童生长发育的因素包括内部因素和外部因素。内部因素包括性别、内分泌激素水平、父母身高等；外在因素包括各种环境因素，如营养饮食、体育锻炼等。此外，还要注意疾病对儿童生长发育期的影响。疾病可能会影响儿童的食欲。发烧、腹泻也会导致体内营养消耗增加。此外，药物还会影响肠道内营养物质的吸收率或身体利用率。受影响儿童的体重和身高可明显低于同龄儿童，并可能出现明显或轻微的生长迟缓。

综上所述，在这些影响因素中，营养和饮食无疑是最重要的因素，而其他因素对机体发育的影响无不通过营养素的利用来体现。

3岁至6岁这段时期是孩子健康成长的重要阶段。要注重儿童卫生和生活习惯的培养，更注重家庭和托幼机构膳食营养的合理性，为以后的发展打下良好的生理和心理基础。烹调方法应讲究质地松软，适宜咀嚼和消化，营养成分齐全、含量丰富，以满足生长发育的需要。我们将在后面的章节中详细阐述这方面的内容。

2.学龄前儿童营养需求特点

(1)此阶段儿童生长迅速，活泼好动，能量需求比成人高，但胃容量小，容易饥饿。适当的做法是适当增加进餐次数，以适合他们的消化能力。幼儿园通常的做法是每天安排“三餐两点”，有的幼儿园采取“三餐三点”。每顿饭中适当分配营养素和能量，在早、中、晚之间添加适当的零食（“三餐三时”即早餐、早餐、午餐、中餐、晚餐、晚餐）。这种少食多餐的安排，既保证了营养需要，又不会增加胃肠道的过度负担。

(2)由于生长发育的需要，儿童需要较多的蛋白质。蛋白质摄入有两个主要功能。一方面用来补充机体的消耗，另一方面用来满足机体的生长和结构组织。在实际的膳食安排中，要注意第一要选择优质蛋白质，第二要消耗足够的能量，保证蛋白质能够在体内有效利用。

(3)生长发育期间的儿童需要充足的矿物质和维生素，特别是钙、锌和维生素A，这三种营养素对于儿童的生长发育尤为重要。建议多吃乳制品、海鲜和肝脏，以增加这些营养素的摄入。

（4）儿童的咀嚼和消化能力比成人低，不能吃一般家庭餐和成人餐。另外，家庭餐中过多的调味品也不适合儿童。因此，食物必须特别准备，从软米饭开始，逐渐改为普通米饭和面条。肉可加工成肉末，制成肉饼或肉饼，也可加工成细肉丁使用。蔬菜应切碎并煮至变软。尽量减少盐和调味品的使用。烹调方法多为蒸、煮、炖等，食物的品种和烹调方法应每天更换，一周内不宜重复。尽量注意色、香、味的结合。在馒头、面包或其他零食中添加牛奶（或奶粉），或者将水果沙拉与酸奶混合，都是保证膳食钙供应的好方法。随着年龄的增长，逐渐增加食物的种类和数量，烹饪过渡到成人餐。

2、学龄前儿童食谱设计原则

1、食物多样化，以谷物为主，适量增加土豆，适当烹调

学龄前儿童的膳食结构应以谷类为主，包括大米、小麦、大麦、玉米、燕麦等，每天准备膳食时应尽量包括米、面、豆类、杂粮、薯类等。另外，为了提高谷物的营养价值，最好是多种谷物混合，即粗细粮、大米和面粉混合，如大米（小米、大米）、豆类和大米（绿豆）。豆米、红豆米、芸豆米）、豆粉米、糙米等。这样不仅可以实现营养互补，而且使食物蛋白质和氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要， 但是也改善儿童食欲，增加食欲。

其次，膳食加工原则上应尽可能保持食物的原有味道，让儿童品尝并接受各种食物的天然味道。主要加工方法有煮、炖、焖等，适当多加水，时间长一些，更容易咀嚼，有利于保护消化道，适合儿童消化吸收。饮食中应减少带刺的小鱼、腌制、熏制食品和小颗粒坚果食品。花生、大豆、核桃等必须磨碎或制成糊状后才能食用。

另外，注意早餐的结构。儿童早餐多以“麦片+奶豆”或“麦片+肉类”为主。目前，我国谷物消费比例很高，而肉类、奶制品、蔬菜、水果等其他食品的比例则相对较低。早餐模式以“奶、蛋”为主，同时增加谷类食品的摄入量。这样可以防止早餐中碳水化合物的缺乏影响蛋白质的利用。另外，避免用纯能量食品（如糖、藕粉等）代替早餐。

2.多吃新鲜水果和蔬菜，保证营养摄入充足

新鲜蔬菜和水果富含人体所需的维生素、矿物质和膳食纤维。应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果。餐饮时要注意保证水果、蔬菜的供应。在颜色上，多选择红色、黄色、绿色等深色蔬菜和水果。注意口味的适当改变。还可以用图片、儿歌、水果模具等来激发孩子多吃新鲜蔬菜的兴趣。

蔬菜和水果所含的营养成分并不相同，不能相互替代。备餐过程中应注意平衡。

另外，做饭时要注意将蔬菜切成小而细的块，以利于孩子咀嚼和吞咽。

3．经常吃鱼、家禽、鸡蛋和瘦肉

建议经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食品。这些食物是完整蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。鱼、禽、蛋、瘦肉的蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的缺乏；肉类中铁的利用率较好；鱼类，特别是海鱼，含有大量的不饱和脂肪酸，也有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含有极其丰富的维生素A，还富含维生素B2、叶酸等；鱼、家禽、兔肉等蛋白质含量高，饱和脂肪含量低，儿童可以常吃这类食物。

但值得注意的是，此类食品的供应并不总是更好。幼儿园集体备餐过程中，可以根据幼儿的实际情况进行适当调整。例如，在农村地区，相当一部分学龄前儿童的动物性食品平均摄入量较低。幼儿园在准备集体餐时，应适当考虑增加这方面的数量。摄入。对于大城市的学龄前儿童来说，家庭膳食中完全蛋白质的比例是足够的，甚至是过多。同时，他们膳食中饱和脂肪的摄入量也比较高。因此，该地区幼儿园应考虑适当补充膳食。减少蛋白质摄入量，适当增加谷类和蔬菜的摄入量，促进儿童均衡饮食。

儿童的右支气管相对垂直。为防止异物进入气管造成意外，在幼儿园等集体用餐环境中，尽量避免随餐食用颗粒状坚果（如花生）、干豆类。如果你想增加这些食物的用量，可以考虑将其磨细，拌入馅料中，如包子、饺子、馅饼、肉粥、面条等，也可以切成小块，弄软了，可以做鱼丸、虾丸、肉丸等。肉丸、肉末、肉松、肉丝等都是给孩子吃的。由于限制集体就餐以及防止发生意外，目前大多数幼儿园较少使用鱼虾食品。建议采用鱼糜、虾糜等形式，避免不必要的风险，或者补充家庭膳食。

4、每天喝牛奶，常吃大豆及其制品

牛奶及其制品是学龄前儿童钙和蛋白质的良好来源。建议学龄前儿童每天喝300～400毫升鲜牛奶，再加上其他膳食钙的摄入量，基本可以保证钙的摄入量达到适当的水平。对于一些乳糖不耐受的孩子，可以用等量的酸奶或舒化奶（乳糖已被酶分解）代替。

豆类及其制品含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B 2 、烟酸等，经常食用可以增加蛋白质的摄入量，避免吃太多肉类的不良影响。豆浆和豆腐是中国居民早餐的组成部分之一。提倡适度增加儿童膳食中豆类的比例，既保持了传统风味，又解决了儿童优质蛋白质和钙摄入不足的问题，而且价格相对便宜。

5、保证食物营养

由于学龄前儿童的味觉敏感度尚未完全形成，消化系统功能尚未完善，从防止偏食、挑食等不良饮食行为的角度出发，膳食应尽可能地道、清淡，少盐少脂肪。并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。从小培养孩子对食物的感知和喜好。饮用水应以白开水为主（学龄前儿童新陈代谢旺盛，活动量高，对水的需求量较大，建议每天喝1000-1500mL白开水），少喝含糖水。酒精含量高的饮料，忌“水三精”（“三精”指糖精、香精、色素），水中尽量不要添加精制糖。还应使用少量蜂蜜。碳酸水、可乐等饮料应控制。此类饮料不仅会破坏肠道环境，影响钙等物质的吸收，还会影响食欲，容易导致儿童龋齿。它们还会造成能量摄入过多，导致超重和肥胖。每日食盐摄入量应控制在2g（相当于5-6mL酱油）。