南宫28：新手必看！Espresso入门必备知识

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咖啡豆本身

二氧化碳是浓缩咖啡中油脂的主要来源（另一个较小的来源是咖啡中的乳化油）。 建议使用几天或几周内烘焙过的咖啡豆，而不是存放几个月的咖啡豆！ ！ 咖啡豆放置的时间越长，它们就会逐渐失去烘焙过程中产生的二氧化碳； 当你研磨咖啡豆时，储存二氧化碳和其他挥发物的咖啡豆细胞壁被破坏并释放出来，所以为了得到最好的结果，最好是新鲜研磨和压榨，因为二氧化碳而且咖啡的香气会随着时间的推移而流失，氧化也会很快开始！ 只有新鲜现磨现压的咖啡才能获得最好的风味和油脂。

时间对克丽玛的影响

上图中使用的咖啡豆是拍摄前48小时烘焙的同一批咖啡豆，这三杯浓缩咖啡使用的咖啡粉分别是冲泡前30秒、30分钟和16小时研磨的。 。

研磨机的选择

制作浓缩咖啡，建议使用毛刺研磨机； 毛刺研磨机将粉末颗粒研磨至比刀片研磨机更均匀的尺寸，并允许您通过设置自行控制粉末颗粒。 大小，所以无论你使用手磨机还是电动磨床，一定要选择盘式磨床！ ！ 盘式磨床也有不同的刀盘设计，如圆锥形刀盘（Conical burr，或称圆锥刀）、平面刀盘（Flat burr）或鬼齿毛刺（Ghost trees Burr）等大类外观。 而且在每个大类中，每个厂家的刀盘的详细设计都是不同的！ ！ 请记住：并非所有毛刺研磨机都适合研磨浓缩咖啡粉。 例如，许多使用锥形或平刀的研磨机可能被设计用于使用较粗咖啡粉的其他咖啡类型，例如手冲咖啡。 、虹吸式、法压壶或摩卡壶等。鬼齿刀的研磨机主要是为手冲和虹吸式冲泡而设计的。 浓缩咖啡用的粉末会更细。 由于咖啡粉的表面积增加，浓缩咖啡的萃取率（萃取率（即所有可溶性固形物占最终溶解在咖啡液中的咖啡粉重量的百分比）更高，但这些研磨机可能无法研磨出浓缩咖啡所需的细度！！因此，当您选择锥形或扁平刀片的研磨机时，请确保它适合浓缩咖啡（或“意大利研磨机”）！！

调整咖啡粉的粗细

正统的浓缩咖啡生产在冲泡过程中需要压力。 如果您使用半自动或全自动机器，机器本身会控制压力。 一般来说，对于半自动机器来说，需要调整（拨入）的粉末细度约为16-18克咖啡，它可以在大约20-30秒内产生大约32-36克浓缩咖啡； 使用自行控制压力的拉手式咖啡机时，应将咖啡粉调整至足够细，以在冲泡时产生6-9 BAR。 阻力小，20-30秒即可冲泡完毕； 当您更换咖啡豆时，您可能还需要再次调整粗细，以达到理想的压力和时间。

布粉、压粉

将咖啡粉装入粉碗时，应采用良好的分配方法，以消除粉碗中的咖啡结块和气穴，并避免在冲泡过程中形成通道*。 例如，使用WDT（Weiss Distribution Technique）散粉方法，或者将粉杯轻敲在软垫上； 在压粉之前，还应该将咖啡粉均匀地撒在粉碗中（粉碗中的咖啡粉不要一侧高一侧低！），然后再压粉。 这样可以避免粉碗中整个粉饼萃取不均匀，因为如果咖啡粉不均匀，压压后两侧咖啡粉的密度就会不同，造成不均匀。 粉饼的提取不平衡！ 另外，压粉不一定需要很大的力气。 压制粉末的目的是压平粉末床并利用压力去除尚未去除的额外气穴。

*冲泡浓缩咖啡时，水自然会通过阻力最小的路径流得更快！ ！ 当粉碗中的咖啡渣存在“通道”时，热水会更快地流过这些通道，导致萃取不均匀。 这些通道还可能引起所谓的“喷射效应”，导致无底的粉末碗。 咖啡从底部喷出来！ ！ 除了布粉、粉饼之外，还可以通过“预浸”的方法来降低窜气的可能性。

粉红与水的比例

浓缩咖啡的冲泡比例是咖啡粉的量与所产生的咖啡量之间的比率。 例如，20克咖啡粉冲泡40克浓缩咖啡，冲泡比例约为1:2； 浓缩咖啡的冲泡比例 水的比例可以因个人喜好和地区特点而有很大差异，例如从1:1到1:4。 意大利人还给这些不同浓度的浓缩咖啡赋予了不同的名称，如Ristretto espresso、Norale espresso、Lungo espresso等； 当然，冲泡浓缩咖啡时，粉与水的比例越高，注入杯中的咖啡量就越多。 虽然萃取率会提高，但咖啡会变淡； 一般来说，最常见的浓缩咖啡粉与水的比例约为1:2到1:3，不同浓度的浓缩咖啡，加入水或牛奶、奶泡或可可等后，咖啡会有不同的变化和风味。

压力

制作一杯高品质的浓缩咖啡，除了咖啡粉本身、粉末细度控制、粉末分布、压粉等因素，以及上面讨论的粉水比外，还有以下因素：冲泡过程中的压力、温度和时间。 控制及其他因素； 为了制作浓缩咖啡，我们需要使用 6-9 BAR 的压力。 许多咖啡师认为 7-9 BAR 是浓缩咖啡的最佳浓度。 一些研究还指出：在其他固定条件下，抑制6 BAR的压力所生产的浓缩咖啡具有最高且最一致的萃取率。 当然，压力并不是影响萃取率的唯一因素，但我们应该明白：压力越高，浓缩咖啡的味道就越好！ ！

冲泡温度控制

制作浓缩咖啡取决于水温、压力和溶解咖啡粉中可溶性固体的时间。 但如果水温太高或者时间太长，就会造成过度萃取，让咖啡变苦！ 如果水温太低或时间太短，咖啡可能会因萃取不充分而偏淡、偏酸！ 一般来说，我们会用91-96摄氏度左右的水温来冲泡浓缩咖啡。 不过，烘焙颜色越深的咖啡，应该使用的温度越低（因为烘焙重的咖啡本身就会有苦味！），而烘焙浅的咖啡就会有苦味！ 烘焙咖啡应使用较高的温度（因为轻度烘焙的咖啡本身味道会更酸！）； 所有浓缩咖啡机，无论是全自动、半自动还是手动，都必须预热以达到工作温度。 ; 水温极大地影响浓缩咖啡的味道。 建议您在制作浓缩咖啡时尝试并调整冲泡水温和预热时间/练习，以达到您个人理想的口味。

冲泡时间控制

如上所述，冲泡时间也会影响浓缩咖啡的味道。 根据浓缩咖啡设备本身的压力/流量设计、粉碗的直径/深度/孔设计、粉量/粉末细度等，浓缩咖啡的冲泡时间一般可能会落在20-30秒之间; 当您想使用较少的粉末来获得较小的咖啡体积*萃取时，建议您将咖啡研磨得更细，但仍使用 20-30 秒作为目标冲泡时间。

*每种类型的粉碗在其设计中都有推荐的粉量（范围）。 如果您使用的粉末量低于建议的粉末量或使用接近低范围的粉末量，您会在咖啡冲泡后注意到。 咖啡粉会变湿或浑浊。 请别担心。 只要萃取均匀，这种情况就不会影响您的浓缩咖啡的质量。